Засолка огурцов
Сейчас, самая актуальная тема засолка огурцов. В прошлом году из-за жары у меня часть банок с огурцами вскрылась, по-неволе пришлось разбираться как избежать этого.
27 июля 2011
Что такое “бешеный огурец” , полагаю, известно всем – это дикий родственник нашего огородного огурца, получивший свое название вследствие оригинального способа распространения своих семян – выстреливанием их из своей оболочки. Этому способствует его специфическая внутренняя микрофлора. Она активизируется в момент созревания семян и начинаются процессы брожения, приводящие к выстреливанию семян. В нашем “домашнем” огурце заложена такая же “начинка”, и при засолке огурцов необходимо деактивировать эту бомбу замедленного действия. Поэтому, если вы намерены хранить засоленные огурцы при комнатной температуре, засолку лучше проводить в два этапа или стадии – это хотя и хлопотно, но можно быть уверенными, что огурцы будут храниться:
Первая стадия: Получаем “малосольные огурцы” – при этом проходят основные процессы брожения, создающие специфический вкус “соленых огурцов”, деактивируется часть внутренней микрофлоры огурцов.
Итог – сам по себе вкусный продукт: малосольные огурчики. Но, увы, они долго не храняться…
И вторая стадия: Собственно засолка огурцов, стерилизация и консервирование.
Малосольные огурцы
Компоненты (состав) – необходимый минимум
- огурцы
- вода
- соль из расчета 50г (2 столовых ложки без верха) на литр
- перец черный и душистый горошком по 3-4 горошины на литр
- чеснок из расчета 1-2 зубчика на литр
- укроп 1 стебель с “зонтиком” соцветием
Компоненты – специи добавляются по вкусу (не все сразу)
- хрен 1 лист или небольшая часть корня, можно заменить
- листочками дуба – 2-3 листочка на литр
- листья смородины – 3-5 листьев на литр
- листья вишни – 3-4 листа на литр
- лавровый лист – 1-2 листика на литр
- перец острый красный – небольшую частичку по вкусу
- сахар – 1 чайная ложка на литр
Способ приготовления
- Все дополнительные ингридиенты, кроме сахара, приведены из примерного расчета на 1 литр рассола, сколько конкретно в него добавлять лучше ориентироваться по вкусу;
- Огурцы промываем, заливаем холодной водой и оставляем вымачиваться не менее 2 часов (если неизвестно, когда огурцы собраны, то вымачиваем до 4 часов);
- Пока огурцы вымачиваются готовим рассол, чистим и режем на 2-3 части зубчики чеснока, моем укроп и добавляем по вкусу листья растений, если нет уверенности в качестве воды – кипятим воду;
- Когда огурцы вымокнут положенное время, то начинаем укладывать в подходящую емкость огурцы и специи слоями, каждый слой посыпаем солью;
- Все заливаем водой (можно прямо горячей), если выбранная Вами емкость – банка, то заливаем, так чтобы вода покрывала огурцы полностью, если это какая-либо открытая емкость, например кастрюля, то рассол с огурцами накрываем под гнет;
- Ждем 3-4 дня и огурцы готовы! – Если огурцы были залиты горячей водой, то они могут быть готовы раньше, попробуйте, что получается через сутки…
Засолка огурцов в банках
Компоненты (состав) – необходимый минимум
- малосольные огурцы
- рассол
- вода (для добавки к рассолу
- соль из расчета 50 – 60 г. (2 столовых ложки без верха) на литр
- перец черный и душистый горошком по 3-4 горошины на литр
- чеснок из расчета 1-2 зубчика на литр
- укроп из расчета 1 стебель с “зонтиком” соцветием на банку
Компоненты – консерванты, стоит добавить, если температура хранения может превысить комнатную (выше 30°C).
- уксус яблочный или виноградный 6% – 1-2 чайных ложки на литр
Если имеется возможность выделить отдельные банки для “взрослых”, можно добавить вместо уксуса водку: - водка – из расчета 2 чайных ложки на литр.
Способ приготовления (из малосольных огурцов)
- Стерилизуем банки и крышки.
- Сливаем и фильтруем рассол из малосольных огуцов, ставим его кипятиться, при необходимости добавляем свежего рассола.
- Малосольные огурцы промываем теплой водой.
- На дно простерилизованных банок укладываем чеснок и перец, а затем огурцы (лучше вертикально – так больше войдет, сверху укладываем укроп)
- Только что вскипевший рассол заливаем в банки с огурцами (лейте по центру, чтобы не лопнула банка), накрываем крышками, и выдерживаем 15 – 20 минут (время определяется размером огурцов, если в банке есть крупные огурцы лучше выждать 20 минут), затем сливаем и снова доводим до кипения рассол (чем быстрее, тем лучше), заливаем его в банки (в этот момент прямо в банку можно добавить уксус или водку) – банки закатываем и переворачиваем;
- Если вы решили все-таки не добавлять консервант, а стоит жара, то после остывания, банки с огурцами лучше выдержать 3-4 дня в холодильнике или охладить их каким либо другим способом (например в холодной воде) – за это время огурцы успеют просолиться и им не будет угрожать даже жара.
